PEMBUATAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UDANG GORENG TEPUNG DI UNIT INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM HAJI SURABAYA

Abstraksi

Nisfu Farida (2014). Pembuatan Rancangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Menu Udang Goreng Tepung di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji SSurabaya. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi D III Gizi Malang, Politeknik Kesehatana Kemenkes Malang. Pembimbing: Yohanes Kristianto dan Sulistiastutik Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus mampu menjamin keamanan pangannya untuk mencegah terjadinya keracunan makanan. Salah satu penyebab dari tidak terkontrolnya keamanan pangan adalah kemungkinan cemaran (bahaya) biologis, fisik dan kimiawi melalui makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Sistem Hazard Analysis Critical and Control Point merupakan suatu system jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Tujuan penelitian ini adalah membuat rancangan Hazard Analysis Critical and Control Point (HACCP) Udang Goreng Tepung di Unit Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret – April 2014. Jenis penelitian ini adalah penelitian tindakan (action research) dengan data yang dikumpulkan yakni gambaran umum instalasi gizi RSU Haji Surabaya, data kelayakan fisik higiene sanitasi instalasi gizi, data rekaman pemantauan CCP dan potensi penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya. Hasil penelitian yang diperoleh yakni kelayakan fisik higiene sanitasi di instalasi gizi telah memenuhi syarat higiene sanitasi berdasar aturan Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 dengan skor 88%. Menu yang digunakan yakni Udang Goreng Tepung. Berdasarkan hasil pohon keputusan (decision tree) telah teridentifikasi 3 CCP (Critical Control Point) yakni pada tahapan penerimaan, penyimpanan dan penggorengan. Pemantauan CCP dilakukan dengan melihat kondisi udang pada tahap penerimaan, memantau suhu tempat penyimpanan pada tahap penyimpanan serta suhu penggorengan pada tahap penggorengan. Berdasarkan hasil wawancara dapat disimpulkan bahwa terdapat potensi untuk diterapkan rancangan HACCP Udang Goreng Tepung di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya, hal ini dapat diketahui dari hasil penerapan GMP yang telah memenuhi persyaratan. Perlu peningkatan sarana dan fasilitas yang dapat mendukung higiene sanitasi di instalasi gizi sehingga dapat diterapkannya system HACCP. serta diperlukannya pengawasan yang dilakukan petugas khusus yang dapat memantau berjalannya system HACCP sehingga dapat menjamin keamanan pangan pada penyelenggaraan makanan di RSU Haji Surabaya. Kata kunci: penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP, menu udang goreng tepung

Lampiran